starΦθινόπωρο 2013. Έχω παρακολουθήσει ένα από τα πρώτα μου σεμινάρια ζαχαροπλαστικής από ένα γνωστό Γάλλο ζαχαροπλάστη. Πλησιάζοντας τον πάγκο με τα υλικά παρατηρώ τα μπαστουνάκια βανίλιας (για όποιον δεν το γνωρίζει η αυθεντική βανίλια δεν έχει καμία σχέση με την χημική λευκή σκόνη, γνωστή ως βανιλίνη, και είναι ο καρπός του φυτού Vanilla planifolia που το βρίσκουμε σε υγρά τροπικά κλίματα – η πιο γνωστή ποικιλία είναι η Bourbon και προέρχεται από το νησί της Μαδαγασκάρης).

Είναι χωρισμένα σε σακουλάκια με μια μικρή κάρτα, Βασίλης Παπαματθαίου, Paraxenes Yles. Μια διεύθυνση στο κέντρο της Αθήνας και μάλιστα στην περιοχή της αγοράς όπου είχα μόλις αρχίσω να ανακαλύπτω και ένα τηλέφωνο. 

Το εσωτερικό του καταστήματος Paraxenes Yles, Αθηνάς 27.

Το εσωτερικό του καταστήματος Paraxenes Yles, Αθηνάς 27.

Μετά το τηλεφώνημα επισκέφτηκα το περίφημο κατάστημα με τα εργαλεία. Γιατί για όποιον δεν το ήξερε, το πρώτο κατάστημα του Βασίλη στεγαζόταν στο υπόγειο της οικογενειακής επιχείρησης η οποία πούλαγε εργαλεία και πάσης τέτοιας φύσεως πράγματα. Κατεβαίνοντας τα σκαλιά δεν φανταζόσουν αυτό που θα ανακάλυπτες. Ράφια με πολύχρωμα κουτιά, τα περισσότερα από τα οποία άγνωστα σε εμένα ακόμα και σήμερα, περίτεχνα είδη σερβιρίσματος και παρουσίασης και εργαλεία μαγειρικής όλων των ειδών.

Ξεκίνησα τις επισκέψεις στο περίεργο εκείνο μαγαζί και τα πειράματα με λυοφιλοποιημένα βατόμουρα και πάστα από μάνγκο. Και φυσικά βανίλιες. Οι καλύτερες, αφού ο Βασίλης τις εισάγει ακόμα και σήμερα κατευθείαν από Μαδαγασκάρη. 

Μην ξεχάσω όμως και το παγώτο. Τότε σε μια μικρή κατάψυξη και σε πειραματικό στάδιο για τον Βασίλη και τους δικούς του. «Θες να δοκιμάσεις;» μου είπε σε κάποια επίσκεψη, και ακόμα θυμάμαι ότι εκείνο το παγωτό σοκολάτα είχε κάτι διαφορετικό από τα άλλα. Καθαρή γεύση και έντονη επίγευση κακάο.

Πλέον μπορείτε να το απολάυσετε ακόμα καλύτερο στο νέο μαγαζί του Βασίλη με τα καλύτερα παγωτά της πόλης, εκεί ακριβώς που ήταν το μαγαζί με τα εργαλεία, το ΚΟΚΚΙΟΝ.

Το ΚΟΚΚΙΟΝ. Πρωτογένους 2.

Το ΚΟΚΚΙΟΝ. Πρωτογένους 2.

Όσοι σε γνωρίζουμε από παλιά θυμόμαστε το μαγαζί με τα εργαλεία με το υπόγειο γεμάτο σπάνια είδη ζαχαροπλαστικής. Πώς ήταν το ξεκίνημά σου και ποια ήταν η αντίδραση του κόσμου όταν πρωτοέμπαινε στο μαγαζί;

Αφού γελάει λίγο μου απαντάει..

Ξέραμε ότι έχουμε πολύ καλά πραγματα και περιμέναμε να το μάθει και ο κόσμος. Κάναμε πολλά σεμινάρια και ουσιαστικά περιμέναμε μεχρι να έρθει ο πελάτης σε εμάς. Έμπαιναν σε ένα μαγαζί με εργαλεία! Γενικά γελάσαμε πολύ στην αρχή και περνάμε πολύ καλά εδώ μέσα, κάνουμε πλάκα. Δουλεύουμε μια ομάδα που είμαστε φίλοι χρόνια και γενικά το κλίμα είναι τέλειο. Τι νόημα έχει έτσι και αλλιώς να δουλεύουμε τόσο αν δεν περνάμε καλά.

Το μαγαζί με τα εργαλεία μετά την μεταμόρφωση.

Το μαγαζί με τα εργαλεία μετά την μεταμόρφωση.

Φόρμες Ζαχαροπλαστικής.

Φόρμες Ζαχαροπλαστικής.

Όταν ξεκίνησες να εισάγεις τα πρώτα προϊόντα ποια ήταν η αντίδραση από την εγχώρια αγορά; Βρέθηκαν επαγγελματίες να χρησιμοποιήσουν τα προϊόντα σου; Χρειάζεται κάποια εξειδικευμένη γνώση;

Γενικά η πρώτη αντίδραση από την πλευρά του κόσμου διέφερε. Υπήρχαν κάποιοι που τα είχαν δουλέψει ήδη. Άλλοι, έφυγαν λόγω περιβάλλοντος και έτσι χάσαμε πελάτες. Είχαμε και πελάτες που δεν ήξεραν πού είμαστε απλώς έκαναν την παραγγελία τους και εμείς παραδίδαμε, συνήθως από νησιά.

Κάναμε πολλά σεμινάρια στον κόσμο για να τον μάθουμε να χρησιμοποιεί τα προϊόντα μας. Συνήθως, όσοι έχουν εμπειρία από επαγγελματική κουζίνα τα χρησιμοποιούν ευκολότερα καθώς αντιλαμβάνονται τι ακριβώς κάνουν χωρίς απλά να ανακατεύουν πράγματα. Έχει σημασία να κατανοήσεις τι γίνεται πίσω από το προϊόν και τις διαδικασίες που γίνονται.

Η ποιότητα πάντα ήταν ο σημαντικότερος παράγοντας. Αν έχεις καλό προϊόν δεν έχεις να φοβηθείς τίποτα. Η ποιότητα πάντα πληρώνεται, όπως βέβαια και στο εξωτερικό, παραπάνω. Στο μαγαζί με τα εργαλεία μας ζητούσαν φθηνό και καλό μαζί. Απλά δεν γίνεται!

Τα κλασσικά μαύρα κουτιά του Sosa κρύβουν υλικά που δεν έχετε φανταστεί.

Τα κλασσικά μαύρα κουτιά του Sosa κρύβουν υλικά που δεν έχετε φανταστεί.

Από την αρχή μέχρι και σήμερα ήσουν και είσαι ανήσυχο πνεύμα. Μετακόμιζες και μεγάλωνες την επιχείρηση σου συνεχώς. Έχεις κάποια συμβουλή για κάποιον που θέλει να ξεκινήσει τη δική του επιχειρηματική προσπάθεια στην Αθήνα του 2018;

Η συμβουλή μου είναι υπομονή και επιμονή. Αν έχεις εταιρεία από πριν είναι διαφορετικό. Όταν ξεκινάς από την αρχή θα έλεγα σε οποιονδήποτε ο οποίος θέλει να κάνει κάτι, να το κάνει σίγουρα! Συναντήσαμε έντονη γραφειοκρατία. Με την οποία χάνεις πολύτιμο χρόνο και χρειάζεσαι περισσότερους ανθρώπους για αυτό.

Πώς ξεκίνησε η αγάπη σου για τη ζαχαροπλαστική και τι εμπειρίες πήρες από το εξωτερικό;

Έφυγα για Γαλλία όπου σπούδασα στην Cordon Bleu. Δούλεψα κρύα κουζίνα και ζαχαροπλαστείο και κατέληξα στην Βαρκελώνη. Εκεί γνώρισα τον Κίκο Σόσα, ο οποίος σήμερα είναι πολύ φίλος, και άρχισα να δουλεύω σε αυτόν. Πλέον εισάγω τα προϊόντα του αποκλειστικά στην Ελλάδα. Γύρισα το 2011 και στην αρχή πηγαινοερχόμουν για σεμινάρια του Σόσα σε όλο τον κόσμο και είχα και τις παραγγελίες στην Αθήνα. Έχει τύχει να είμαι στο Λας Βέγκας και να χτυπάει το τηλέφωνο και να μου ζητούν πράγματα από Αθήνα!

Γενικά, η διαφορά που είδα σε Ελλάδα και εξωτερικό είναι η ειλικρίνεια. Τόσο μεταξύ επαγγελματιών όσο και προς την πλευρά των πελατών. Γενικά η συνεργασία με άτομα μικρότερης κυρίως ηλικίας που έχουν εργαστεί έξω, είναι καλύτερη, υπάρχει καλύτερη επικοινωνία και πιο ανοιχτό μυαλό.

Ο Βασίλης, σερβίροντας το καλύτερο παγωτό της πόλης.

Ο Βασίλης, σερβίροντας το καλύτερο παγωτό της πόλης.

Είστε μια οικογενειακή επιχείρηση. Πόσο σημαντική είναι η στήριξη της οικογένειας σε μια τέτοια προσπάθεια;

Σίγουρα, ό,τι και να κάνεις το πιο σημαντικό πράγμα είναι η οικογένεια – όποιον θεωρείς εσύ οικογένεια, βέβαια, δηλαδή και τους φίλους. Δηλαδή, χωρίς την αδερφή μου, τους γονείς μου και όλα τα παιδιά εδώ δεν θα είχε γίνει τίποτα!

Οι καλοί συνεργάτες και το καλό κλίμα στην δουλειά είναι το παν για εμένα! Για παράδειγμα, ο συνεργάτης μου στην Θεσσαλονίκη τρέχει την δουλειά μου σαν να είμαι εγώ. Λάθη πάντα θα γίνονται αλλά το θέμα είναι να βρίσκεται τρόπος διόρθωσης. Τα λάθη την ώρα της δουλειάς είναι δεδομένα, τα διορθώνεις και πας παρακάτω.

Γιατί φαγητό χωρίς αλάτι δεν γίνεται.

Γιατί φαγητό χωρίς αλάτι δεν γίνεται.

Θυμάμαι να έχω δοκιμάσει παγωτό από εσένα πριν καλά – καλά ανοίξεις το μαγαζί. Πώς αποφάσισες να ανοίξεις μαγαζί με παγωτό και όχι κάποιο άλλου είδους ζαχαροπλαστείο;

Γενικά, η ιδέα να ανοίξω μαγαζί με παγωτό υπήρχε. Το παγωτό για εμένα είναι συναρπαστικό! Μπορεί να σου φτιάξει την διάθεση και είναι δύσκολο τεχνικά να βγει σωστό και ίδιο κάθε φορά. Θέλει κόπο να βρεις την κατάλληλη συνταγή και είναι πολύ δημιουργικό. Επίσης, με αυτόν τον τρόπο αναδεικνύω τα προϊόντα που έχω στο μαγαζί. Δεν αγοράζω από προμηθευτή τίποτα πέρα από γάλα, κρέμα και κρόκο αυγού. Όλα τα υπόλοιπα από φρούτα μέχρι σοκολάτα ανοίγω την διπλανή πόρτα και τα διαλέγω από τα ράφια.

Το ΚΟΚΚΙΟΝ. Πρωτογένους 2.

Το ΚΟΚΚΙΟΝ. Πρωτογένους 2.

Καραμέλα με φυστίκι παρακαλώ.

Καραμέλα με φυστίκι παρακαλώ.

Ποια είναι η αγαπημένη σου γεύση;

Εντάξει, δεν έχω! Είναι ανάλογα με την στιγμή της ημέρας και τι θέλω εκείνη την στιγμή. Ίσως θέλω περισσότερο παγωτό με βάση φρούτο.

(εκείνη την στιγμή δοκιμάσαμε σορμπέ βερίκοκο με δενδρολίβανο και μανταρίνι με τζίντζερ που ήταν απλά συγκλονιστικά)

Εσάς ποια είναι η αγαπημένη σας γεύση;

Εσάς ποια είναι η αγαπημένη σας γεύση;

Ποια είναι η αντίδραση του κόσμου όταν δοκιμάζουν το παγωτό;

Έχω παρατηρήσει μεγάλο χάσμα στην άποψη του κόσμου σε ό,τι αφορά την ηλικία. Οι παλαιότεροι έχουν μάθει να τρώνε ένα τελείως διαφορετικό παγωτό. Φτιαγμένο με έτοιμα μείγματα χωρίς φρέσκα υλικά με πολλά έτοιμα αρώματα και ενισχυτικά. Είναι πιο δύσκολο να δεχθούν την γεύση του αληθινού παγωτού. Σε αντίθεση με τους πιο νέους που καταλαβαίνουν την διαφορά και την ποιότητα των υλικών. Για παράδειγμα, το παγωτό φυστίκι που φτιάχνεται με 100% πάστα φυστικιού δεν έχει καμία σχέση με το πράσινο παγωτό που κυκλοφορεί.

(έχει απόλυτο δίκιο καθώς όταν δοκιμάσαμε η μυρωδιά του φυστικιού σού έρχεται πριν την πρώτη κουταλιά)

Το δικό μου σε χωνάκι παρακαλώ.

Το δικό μου σε χωνάκι παρακαλώ.

Θα μας δώσεις μια συμβουλή για το τέλειο σπιτικό παγωτό;

Θα χρειαστείτε μια οικονομική παγωτομηχανή, αυτή με τον κάδο που μπαίνει στην κατάψυξη και καλά υλικά. Για πιο μοντέρνο παγωτό σάς προτείνω να έρθετε από εδώ να σας δείξουμε υλικά και να πάρετε ιδέες, ενώ για πιο παραδοσιακό αποτέλεσμα μια καλή κρεμ ανγκλέζ είναι η βάση που χρησιμοποιώ και εγώ συνέχεια, είναι κλασσική συνταγή.

Λεμονάδες Πάγου

No comments please.

No comments please.