Κείμενο: Κατερίνα Μόσχου [ΕΑΤpetit]

Κρύα σαλάτα με ζυμαρικά από ελληνικό δίκοκκο σιτάρι ολικής άλεσης με φρέσκα λαχανικά και νηστίσιμο πέστο δυόσμου. Μια χορταστική επιλογή για τα ζεστά κυριακάτικα μεσημέρια. Με τα κατάλληλα υλικά οι καλοκαιρινές σαλάτες μπορούν να αποτελέσουν ένα πλούσιο και θρεπτικό γεύμα. Να προτιμάς ζυμαρικά από δίκκοκο σιτάρι ολικής άλεσης μιας και έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και είναι πλούσια σε φυτικές ίνες.

Προετοιμασία 30 λεπτά, μερίδες 4

Υλικά

Για τη σαλάτα:

·         0.5 gr ζυμαρικά της επιλογής μας

·         25 ντοματίνια πλυμένα και κομμένα στη μέση

·         2 μεγάλα καρότα πλυμένα και κομμένα σε φέτες

·         0.30gr μπρόκολο βρασμένο

·         0.40gr λαχανίδα πλυμένη και κομμένη

·         0.30γρ σπαράγγια πλυμένα

·         Μισό ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

·         Μισό ματσάκι φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος

·         0.2lt ελαιόλαδο + 10κσ ακόμη

·         Χυμός από 2 λεμόνια

·         Αλάτι, πιπέρι

Για το πέστο δυόσμου(νηστίσιμο):

·         1 ματσάκι φρέσκος δυόσμος

·         ½ ματσάκι μαϊντανός

·         ½ κούπα αμύγδαλα αποφλοιωμένα

·         ¼ κούπα κουκουνάρι

·         2 σκελίδες σκόρδο

·         ¼ κούπας διατροφική μαγιά

·         ¼ κούπα ελαιόλαδο

·         3 κς χυμός λεμονιού

·         Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετώ νερό σε μια κατσαρόλα και την τοποθετώ πάνω σε δυνατή φωτιά και όταν έρθει σε σημείο βρασμού προσθέτω τα ζυμαρικά που έχω επιλέξει (ακολουθώ τις οδηγίες της συσκευασίας για τον χρόνο βρασμού).

Ακολουθώ την ίδια διαδικασία για να βράσω το μπρόκολο (περίπου 10λεπτά). Όταν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά και το μπρόκολο τα σουρώνω και τα μεταφέρω σε μια μεγάλη σαλατιέρα.

Περιχύνω με το ελαιόλαδο.

Παράλληλα πλένω τα υπόλοιπα λαχανικά. Κόβω τα ντοματίνια και τα καρότα.

Σε ένα τηγάνι σε μέτρια εστία σωτάρω τη λαχανίδα για 5 λεπτά ρίχνω 5 κσ ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και αποσύρω. Στο ίδιο τηγάνι σε δυνατή εστία προσθέτω τις υπόλοιπες 5κσ ελαιόλαδο και σωτάρω τα σπαράγγια.

Ψιλοκόβω τον άνηθο και τον δυόσμο και μεταφέρω όλα τα υλικά στη σαλατιέρα με τα ζυμαρικά και το βρασμένο μπρόκολο.

Στο μούλτι προσθέτω όλα τα υλικά για το πέστο και το δουλεύω μέχρι να γίνει μια παχύρευστη αλοιφή. Αν είναι αραιή προσθέτω λίγο ελαιόλαδο ακόμη.

Περιχύνω τη σαλάτα με το πέστο δυόσμου προσθέτω αλάτι, πιπέρι και τον χυμό από δύο φρέσκα λεμόνια και απολαμβάνω!