Κείμενο: Κατερίνα Μόσχου [ΕΑΤpetit]

Λέγεται πως το κουσκούς πρωτοεμφανίστηκε τον 13ο αιώνα στις χώρες της βορειοδυτικής Αφρικής, και συγκεκριμένα στο Μαρόκο, στην Αλγερία και στη Λιβύη, με κάποιες ωστόσο διαφοροποιήσεις μεταξύ των χωρών. Πιθανολογείται επίσης πως εκείνη την εποχή, η εξάπλωση των Βερβέρων στην Ιβηρική χερσόνησο, δικαιολογεί την ύπαρξη συνταγών με κουσκούς σε τοπικά βιβλία μαγειρικής, εισάγοντάς το στην ευρωπαϊκή ήπειρο.

Όμοια με τα ζυμαρικά, η πρώτη ύλη για την παρασκευή του κουσκούς είναι το σκληρό σιτάρι (σιμιγδάλι), με τη διαφορά πως το κουσκούς μπορεί να παρασκευαστεί και από άλλους καρπούς όπως το κριθάρι. Σε κάθε περίπτωση, οι άνθρωποι, από αρχαιοτάτων χρόνων, πειραματίζονταν με τους τρόπους χρήσης των δημητριακών για την παρασκευή τροφίμων, εγκαταλείποντας σιγά σιγά τη νομαδική ζωή και αναπτύσσοντας αντ’ αυτού τις γεωργικές καλλιέργειες.

Για την ακρίβεια πάντως, το κουσκούς δεν αποτελεί ακατέργαστο προϊόν, όπως για παράδειγμα το πλιγούρι, μιας και παρασκευάζεται από μαγειρεμένο σιμιγδάλι και αλεύρι. Η χειροποίητη διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνει σιμιγδάλι, λίγο αλεύρι και νερό, το οποίο δουλεύεται στο χέρι μέχρι να δημιουργηθούν μεγάλοι κόκκοι. Στη συνέχεια, οι κόκκοι μαγειρεύονται στον ατμό και ξεπλένονται με κρύο νερό αρκετές φορές έως ότου δημιουργηθούν οι μικροί κόκκοι τους κουσκούς.

Στην Αλγερία, το κουσκούς ονομάζεται kisksu ή tacam, που σημαίνει «φαγητό» ή «τροφή», υποδεικνύοντας έτσι τη βαρύτητα που είχε στην καθημερινή διατροφή. Η δημοφιλία του, τόσο στην Αλγερία όσο και στις υπόλοιπες χώρες της βορειοδυτικής Αφρικής, οφείλεται, πρωτίστως, στο χαμηλό του κόστος. Παραδοσιακό φαγητό των φτωχών, που στην αρχική απλή εκδοχή του μαγειρευόταν με λίγο βούτυρο ή ξινό γάλα και βοηθούσε τα πεινασμένα μέλη των νομάδων εκείνης της εποχής να χορταίνουν.

Untitled 2009 Kader Attia born 1970 Purchased using funds provided by the Middle East North Africa Acquisitions Committee 2010

Δεν είναι τυχαίο το έργο τέχνης του καλλιτέχνη Kader Attia φτιαγμένο εξ’ ολοκλήρου από μαγειρεμένο κουσκούς, το οποίο παρουσιάστηκε στην Tate του Λονδίνου (2009). Το έργο είναι ουσιαστικά ένα μοντέλο κλίμακας της αρχαίας πόλης της Αλγερίας Ghardaïa. Κυκλικά και τετράγωνα κτίρια είναι διατεταγμένα με κατεύθυνση προς το κέντρο της εγκατάστασης όπου ξεχωρίζει ένας ψηλός πύργος. Κατά τη διάρκεια της έκθεσης, το έργο πλαισιονόταν από τα πορτραίτα δύο Γάλλων αρχιτεκτόνων καθώς και της διαπίστευσης της UNESCO, αναγνωρίζοντας την κοιλάδα M’zab, όπου βρίσκεται η αρχαία πόλη Ghardaïa, ως τοποθεσία παγκόσμιας κληρονομιάς.

Σκοπός του καλλιτέχνη ήταν η ανάδειξη των αρχιτεκτονικών επιρροών που είχε ο τόπος καταγωγής (Αλγερία) του στον τόπο γέννησής του (Γαλλία), μια ιδέα αντίθετη στην κλασική, που θέλει τον αποικιστή να εξουσιάζει πολιτικά και πολιτιστικά τον ξένο τόπο. Ο συμβολισμός του έργου συνεχίζεται και με μια αντίθετη σχέση, αφού η επιλογή του κουσκούς που σταδιακά αποσυντίθεται, υπενθυμίζει την αβεβαιότητα αυτής της οπτικής.

Παρακάτω θα διαβάσεις μια εύκολη συνταγή με κουσκούς, λαχανικά και λαδολέμονο.

Προετοιμασία 10 λεπτά, μαγείρεμα 25 λεπτά, μερίδες 3-4

Υλικά

250-300gr κουσκούς

1 φρέσκο κρεμμύδι

1 φρέσκια κόκκινη πιπεριά

250gr καλαμπόκι και αρακά

φρέσκο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

150-200gr φρέσκα μανιτάρια πλευρώτους

2 σκελίδες σκόρδου

150ml ελαιόλαδο

Χυμός από 1 φρέσκο λεμόνι

αλάτι και αποξηραμένο θυμάρι

Μηλόξυδο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Ακολουθώ τις οδηγίες για το βράσιμο του κουσκούς, του καλαμποκιού και του αρακά. Μόλις είναι έτοιμα τα στραγγίζω και τα μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ.

Παράλληλα, πλένω το φρέσκο κρεμμύδι και την πιπεριά και τα κόβω σε μικρά κομμάτια και τα μεταφέρω στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά.

Στη συνέχεια, καθαρίζω τα μανιτάρια πλευρώτους χρησιμοποιώντας μια νωπή πετσέτα ή βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα κόβω σε μέτρια κομμάτια. Καθαρίζω και ψιλοκόβω τις σκελίδες σκόρδου.

Τοποθετώ ένα αντικολλητικό πάνω σε δυνατή φωτιά και, αφού κάψει, προσθέτω τα μανιτάρια και το ελαιόλαδο και σοτάρω για 2-3 λεπτά.

Ταυτόχρονα προσθέτω το ψιλοκομμένο σκόρδο, αλάτι και θυμάρι. Αν θέλω σβήνω με λίγο μηλόξυδο. Μόλις είναι έτοιμα τα μανιτάρια τα απομακρύνω από την εστία.

Πλένω και ψιλοκόβω το σχοινόπρασο. Μεταφέρω τα μαγειρεμένα μανιτάρια και το σχοινόπρασο στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά.

Τέλος, σε ένα μικρό μπολ προσθέτω το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και αλάτι και ανακατεύω καλά με ένα κουτάλι.

Περιχύνω το λαδολέμονο στη σαλάτα, ανακατεύω καλά, σερβίρω και απολαμβάνω!