Κείμενο: Κατερίνα Μόσχου [ΕΑΤpetit]

Θα κάνουμε, έστω και νοερά, ένα μεγάλο ταξίδι για να φτάσουμε με τον νου μας στη μακρινή Ιαπωνία. Μια χώρα με τόση πολλή ιστορία και κουλτούρα που συγκινεί για το σθένος, τη δύναμη, τη διακριτικότητα, την πειθαρχία και τη σοβαρότητα που διακατέχει τους πολίτες της. Ο λαός της, μεταξύ άλλων, είναι εκλεπτυσμένος και αρκετά απαιτητικός σε θέματα ποιότητας αλλά και αισθητικής.

Εστιάζοντας στην ιαπωνική κουζίνα, τα βασικά υλικά της είναι το ρύζι, το κριθάρι και τα φασόλια. Βέβαια, λόγω της γεωγραφικής της θέσης, τα ψάρια και τα οστρακοειδή είναι επίσης βασικές τροφικές κατηγορίες για τους Ιάπωνες. Επιπλέον, τα λαχανικά είναι άλλο ένα σημαντικό στοιχείο της διατροφής τους και ο γενικός κανόνας που χαρακτηρίζει την ιαπωνική κουζίνα είναι η χρήση φρέσκων υλών κάτι που συνεπάγεται τη μεγάλη ζήτηση εποχιακών υλικών.

Το κρέας αποτελεί ένα μικρό μόνο μέρος της διατροφής τους αν και τις τελευταίες δεκαετίες έχουν προστεθεί στη δίαιτά τους τόσο το κοτόπουλο όσο και το βοδινό και το χοιρινό κρέας. Οι Ιάπωνες επιζητούν και καταναλώνουν μόνο φρέσκα και καλής ποιότητας τρόφιμα που να είναι ευεργετικά για τον οργανισμό τους. Δεν είναι τυχαίο ότι η κατανάλωση πράσινου τσαγιού, γνωστό για τις ευεργετικές του ιδιότητες, αποτελεί μια καθημερινή συνήθεια. Για τους Ιάπωνες, η παρουσίαση του φαγητού χρειάζεται να αγγίζει την τελειότητα γι’ αυτό και τα πιάτα τους έχουν πάντα ιδιαίτερη αισθητική. Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό είναι πως προτιμούν να χρησιμοποιούν πολλά πιάτα με μικρές ποσότητες φαγητού αντί ενός μόνο πιάτου με μεγάλη ποσότητα μιας και η τελευταία εκδοχή τούς φαίνεται αποκρουστική.

Κομβικό σημείο για τη μεταστροφή της διατροφικής τους κουλτούρας από παραδοσιακή σε περισσότερο μοντέρνα, είναι το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου (1945) αφού μετά δέχτηκαν επιρροές και από άλλους, εκτός της Κίνας, λαούς. Οι Ιάπωνες διατήρησαν τις τοπικές τους παραδόσεις αλλά υιοθέτησαν και στοιχεία από δυτικές χώρες κυρίως λόγω της κατοχής (1945-1952) αλλά και της οικονομικής τους ανάπτυξης κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα.

Μια παραδοσιακή τεχνική που εφαρμόζεται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην Ιαπωνία είναι η διαδικασία της ζύμωσης που ονομάζεται koji. Ένα μέσο για την ενεργοποίηση της ζύμωσης, άγνωστο μέχρι πρότινος στους λαούς της Δύσης, είναι ο μύκητας Aspergillus oryzae. Η διαδικασία περιλαμβάνει την καλλιέργεια του συγκεκριμένου μύκητα μέσα σε ένα αμυλούχο υλικό, όπως είναι το ρύζι ή το κριθάρι, η οποία δημιουργεί το koji. Στη συνέχεια, το koji χρησιμοποιείται σε μετέπειτα ζυμώσεις φασολιών με σκοπό την παρασκευή της γνωστής σάλτσας σόγιας (soya sauce) και διαφόρων ειδών πάστας (miso).

Το miso, άγνωστο ίσως σε αρκετούς από εμάς, είναι ουσιαστικά φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση με τη βοήθεια του koji για ένα ή παραπάνω χρόνια. Υπάρχουν πάνω από 1.000 τύποι miso, με διαφορές στην υφή, τη γεύση και το χρώμα. Το βασικό χαρακτηριστικό είναι πως έχει μια πλούσια και αλμυρή γεύση αλλά αυτό εξαρτάται από την ποικιλία του μιας και διατίθενται είδη με περισσότερη γλυκύτητα. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία εφαρμογών αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες, σούπες, λαχανικά και ψάρια. Δεδομένου ότι το miso είναι ένα ήδη επεξεργασμένο υλικό και λόγω των ενεργών βακτηρίων που περιέχει, συνηθίζεται να προστίθεται στο τέλος της μαγειρικής διαδικασίας.

Δανείζομαι το miso για την παρασκευή ενός άκρως νόστιμου πιάτου με βασικά υλικά το φρέσκο κουνουπίδι, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τη φρέσκια πιπερόριζα και το ρύζι μπασμάτι. Είναι μια εύκολη, νόστιμη και ελαφριά εναλλακτική για όποιον νηστεύει ή θέλει να αποφύγει την κατανάλωση κρέατος. Μετά από αυτήν την παρασκευή, ίσως ξεκινήσεις και εσύ να καταναλώνεις πιο συχνά το, κατά πολλούς, άνοστο κουνουπίδι.

Προετοιμασία 10 λεπτά, μαγείρεμα 30 λεπτά, μερίδες 2-3

συνταγή κουνουπίδι

Υλικά για το ψήσιμο του κουνουπιδιού

1 κουνουπίδι (700-800gr)

100ml γάλα αμυγδάλου

1 σκελίδα σκόρδου

1κς κορν φλάουερ

2-3κς ελαιόλαδο

Αλάτι

Υλικά για γλασάρισμα

2κς πάστα καστανού miso

3κς μηλόξυδο

1κς ελαιόλαδο

1κς κορν φλάουερ

200ml χλιαρό νερό

1 σκελίδα σκόρδου

10gr φρέσκια πιπερόριζα

1-2κγ σουσάμι και μαυροκούκι (προαιρετικά)

λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Υλικά για το ρύζι

200-250gr ρύζι μπασμάτι

Αλάτι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε καλά το κουνουπίδι, το κόβουμε σε μικρά μπουκέτα και ψιλοκόβουμε τη σκελίδα σκόρδου.

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το γάλα αμυγδάλου και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το τελευταίο.

Στη συνέχεια προσθέτουμε στο ίδιο μπολ τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό χαρτί πάνω στο ταψί. Ακριβώς δίπλα έχουμε το μπολ με το γάλα και τα υπόλοιπα υλικά μέσα στο οποίο βουτάμε και αφήνουμε για λίγα δευτερόλεπτα ένα-ένα τα μπουκέτα κουνουπιδιού.

Ακολούθως, μεταφέρουμε τα κομμάτια πάνω στο ταψί. Μόλις ολοκληρώσω τη διαδικασία μεταφέρω το ταψί με τα μπουκέτα κουνουπιδιού στον φούρνο για 25-30 λεπτά (μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα).

Παράλληλα, ακολουθώ τις οδηγίες της συσκευασίας για το βράσιμο του ρυζιού.

Όσο ψήνεται το κουνουπίδι, καθαρίζω και ψιλοκόβω τη σκελίδα σκόρδου και τη φρέσκια πιπερόριζα.

Στη συνέχεια μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ την πάστα miso, το μηλόξυδο, το ελαιόλαδο και 3/4 από το χλιαρό νερό και ανακατεύω καλά ώσπου να διαλυθεί εντελώς η πάστα miso και να δημιουργηθεί μια παχύρευστη πάστα.

Προσθέτω το ψιλοκομμένο σκόρδο και την πιπερόριζα και ανακατεύω μαλακά.

Στη συνέχεια, σε ένα μικρό μπολ προσθέτω το κορν φλάουρ και το υπόλοιπο 1/4 χλιαρού νερού και ανακατεύω ώσπου να διαλυθεί το πρώτο υλικό και μεταφέρω αυτό το μείγμα στο μεγάλο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύω μέχρι να ενσωματωθούν καλά όλα τα υλικά.

Μόλις περάσει ο χρόνος ψησίματος αφαιρώ το κουνουπίδι από τον φούρνο και μεταφέρω ένα-ένα τα μπουκέτα στο μπολ με το γλάσο ανακατεύοντας καλά ώστε να καλυφθεί σε όλες τις μεριές.

Ακολουθώ την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα κομμάτια κουνουπιδιού.

Μεταφέρω το γλασαρισμένο κουνουπίδι στο μπολ σερβιρίσματος, προσθέτω το βρασμένο ρύζι μπασμάτι και πασπαλίζω με λίγο σουσάμι, μαυροκούκι και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Σερβίρω και απολαμβάνω!