Kείμενο: Σοφία Τριάντου, Βοτανολόγος

Έπρεπε μεγαλώνοντας να ανακαλέσω πολλά από αυτά που είχα ξεχάσει στις παλιές παραδοσιακές κουζίνες, να ξαναφέρω μπροστά μου εικόνες μαγειρικής. Ποιο ήταν αυτό το μπαχαρικό που νοστιμεύει το μπρόκολο, πώς αρωματίζαμε το κρασί με μοσχοκάρυδο τον χειμώνα και αυτός ο μυστηριώδης συνδυασμός μπαχαρικών και βοτάνων που αρωμάτιζε τις χοιρινές μπριζόλες ποιος ήταν;

Αυτό το γλυκό άρωμα βανίλιας στα βιβλία; Ποιος αρωμάτιζε άραγε τα χαρτιά με τόσο επιδεξιότητα; Μαγικά… δεν υπήρχαν! Υπήρχαν όμως, οι θησαυροί των μπαχαρικών, η τέχνη του να μπορεί κάποιος να τα συνδυάζει και να δημιουργεί γεύσεις που μας στεφανώνουν με τα πιάτα μας. Μια ιστορία τόσο παλιά όσο και ο ανθρώπινος πολιτισμός. Είναι μια ιστορία ανακαλύψεων γης, κερδισμένοι και χαμένοι πόλεμοι, φιλοδοξίες και προσφορές γεύσεων και η άνοδος και η πτώση των διαφορετικών θρησκευτικών πρακτικών και πεποιθήσεων.

Τα μπαχαρικά ήταν από τα πιο πολύτιμα αγαθά εμπορίου στην αρχαία και μεσαιωνική εποχή. Πριν από το 3500 π.Χ. οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν διάφορα καρυκεύματα για την αρωματοποιία των τροφίμων, για τα καλλυντικά και για την ταρίχευση των νεκρών τους. Η χρήση τους εξαπλώθηκε στη Μέση Ανατολή προς την ανατολική Μεσόγειο και την Ευρώπη. Για σχεδόν 5000 χρόνια, οι Άραβες ήλεγχαν το εμπόριο μπαχαρικών, έως ότου οι Ευρωπαίοι εξερευνητές ανακαλύψουν μια θαλάσσια διαδρομή προς την Ινδία και άλλες χώρες παραγωγής μπαχαρικών στην Ανατολή.

Η αναζήτηση ενός οικονομικότερου τρόπου απόκτησης μπαχαρικών από την Ανατολή οδήγησε στη μεγάλη Εποχή της Εξερεύνησης και στην ανακάλυψη του Νέου Κόσμου. Οι Ευρωπαίοι εξερευνητές όπως ο Ferdinand Magellan, ο Vasco da Gama και ο Bartholomeu Dias ξεκίνησαν τα μακρινά θαλάσσια ταξίδια τους για να ανακαλύψουν μια θαλάσσια διαδρομή προς τις πηγές των μπαχαρικών. Ο Χριστόφορος Κολόμβος πήγε δυτικά από την Ευρώπη το 1492 για να βρει μια θαλάσσια διαδρομή προς τα εδάφη των μπαχαρικών αλλά βρήκε την Αμερική. Ο Ντα Γκάμα επέστρεψε από το ταξίδι του με φορτίο μοσχοκάρυδων, γαρίφαλων, κανέλας, τζίντζερ και πιπέρι.

Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, τα μπαχαρικά ήταν τόσο πολύτιμα στην Ευρώπη όσο ο χρυσός και οι πολύτιμοι λίθοι και η μοναδική σημαντικότερη δύναμη που οδηγούσε την παγκόσμια οικονομία. Η έλλειψη ψύξης και οι κακές συνθήκες υγιεινής σήμαιναν ότι τα τρόφιμα συχνά αλλοιώνονταν γρήγορα, λέγεται ότι  τα μπαχαρικά ήταν σε μεγάλη ζήτηση για να καλύψουν τη γεύση σάπιου κρέατος. Αυτός ο μύθος αμφισβητείται, λέγοντας πως η διάδοσή τους οφείλεται στο ότι ήταν υπεύθυνα για την ένδειξη ευημερίας και πολυτέλειας. Χρησιμοποιήθηκαν επίσης δεόντως από τον κόσμο των φαρμάκων ως βελτιωτικό γεύσης.

Η γνωστή λέξη ματζούνι προέρχεται από την εποχή του Μεσαίωνα, αφορά μια μαλακή πάστα ή τσίχλα που προέρχεται από μείγμα μπαχαρικών για θεραπευτικούς σκοπούς με ζάχαρη. Αν και σήμερα τη ζάχαρη δεν την κατατάσσουμε στα μπαχαρικά, από τα αρχαία χρόνια έως και τον 18ο αιώνα ανήκε στη λίστα των μπαχαρικών και μάλιστα ως πολύτιμο και χαρισματικό μπαχαρικό με πολλαπλές ιδιότητες.

Ο Φραντσέσκο Πεγκολότι (Francesco Balducci Pegolotti, 1310 – 1347, Φλωρεντινός τραπεζίτης) ήταν αυτός που πρώτος δημιούργησε μια μεγάλη λίστα των μπαχαρικών το 1340 στο La pratica della mercatura, με 298 μπαχαρικά που προέρχονται από 193 διαφορετικές ουσίες. Στη λίστα αυτή αναφέρει τη ζάχαρη και δεκατρία διαφορετικά είδη της, ζάχαρη σε καραμέλα, η ζάχαρη της Δαμασκό, ζάχαρη αρωματισμένη με βιολέτα κ.ά.  [Paul Freedman]

Τζίντερ, κανέλα, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και σαφράν περιλάμβανε ο μύθος των μεσαιωνικών φαγητών, ενώ το ξίδι και το κρασί ήταν η βάση για τις σούπες και τις σάλτσες συνδυάζοντας ψίχουλα ψωμιού για να πυκνώνει καθώς και γάλα αμυγδάλου, πάντα αρωματισμένες με μπαχαρικά και λιγότερο με αρωματικά χόρτα. Το τζίντζερ, στα ελληνικά πιπερόριζα, χάρισε το άρωμα του σε δυο μεσαιωνικά κέικ, ένα αγγλικό το ginger bread και ένα γαλλικό pain d’ epices. Και η ζανς, σάλτσα τζίντζερ, είναι καμωμένη με τζίντζερ και αμύγδαλα. Ενώ η κανέλα άφθονη στη σάλτσα ζιβ, μαζί με γαρίφαλα, μαϊντανό, πιπέρι, σταφίδες, τζίντζερ, σανδαλόξυλο και αλάτι. Πάντα πολύτιμη και χρήσιμη, αυτή έψαχνε ο Κολόμβος στα δάση του Αμαζονίου.

Άφθονα τα μπαχαρικά στα μεσαιωνικά πιάτα 1000 τόνοι πιπεριού και 1000 τόνοι άλλων κοινών μπαχαρικών ερχόντουσαν στη Δυτική Ευρώπη κάθε χρόνο κατά τον ύστερο μεσαίωνα. Η αξία αυτή ισοδυναμούσε με την ετήσια προμήθεια σιτηρών για 1,5 εκατομμύρια ανθρώπους. Υπήρξαν άνθρωποι των γραμμάτων που αμφισβήτησαν και σατίρισαν τον ταξικό διαχωρισμό τον οποίο εξέφρασε η χρήση των μπαχαρικών, ένας από αυτούς ο Ζαν ντε Οτβιλ, ποιητής του 12 αιώνα. Ο Ζαν είπε: Η ήδη διεστραμμένη αγάπη για το φαγητό γίνεται ακόμη χειρότερη, αν προστεθεί σε αυτήν το πάθος για αναζήτηση της κοινωνικής θέσης. [Paul Freedman]

Τον 18ο αιώνα η δύναμη των μπαχαρικών στα πιάτα αρχίζει να φθίνει και οι Ευρωπαίοι αναζητούν πιο απλές, πιο ήπιες γεύσεις και παρόλο που και σήμερα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα το κόστος είναι προσιτό σε όλες τις κοινωνικές τάξεις. Αν και ακόμα, κυριαρχούν μεσαιωνικά πρότυπα, εμείς στην κουζίνα θα συμπεριλάβουμε τα μπαχαρικά στην αστική παράδοση και θα αρωματίσουμε τα πιάτα με φαντασία και λεπτότητα.

Ελάχιστο μοσχοκάρυδο και μαστίχα αρωματίζει υπέροχα ένα κόκκινο χειμωνιάτικο κρασί και μην ξεχνάτε, όχι πολύ μαστίχι γιατί το κρασί θα πικρίσει.