Όταν μιλάμε για το ψωμί, για την «ουσία της ζωής» όπως το αποκαλούν πολλοί για το πιο οικείο soul food, για μία τροφή που φτιάχνεται με αλεύρι και ελάχιστα υλικά, μιλάμε για την πλήρη και οικονομική τροφή που έχει κυριολεκτικά σώσει την ανθρωπότητα ακόμα και σε περιόδους διατροφικής ένδειας.

Αλλά δε μιλάμε μόνο για αυτό. Μιλάμε για μια νόστιμη τροφή που βρίσκεται στην πρώτη προτίμηση των ανθρώπων από τότε που γνωρίζουμε την ύπαρξή τους, από τότε που έπιασαν στα χέρια τους τον πρώτο σπόρο σιτηρών. Πιο ευλογημένη τροφή από το ψωμί δεν υπάρχει. Μας το θυμίζει η θεολογία και οι θρησκείες, ο Μυστικός Δείπνος, τα έργα τέχνης, τα διατάγματα των βασιλιάδων -γιατί όποιος είχε σιτηρά στις αποθήκες ήταν ο δυνατός, αυτός που δε θα πεινούσε, αυτός που θα μπορούσε να στήσει τους πολέμους και τις αυτοκρατορίες-, μας το θυμίζει κυρίως η καθημερινότητα. Όποιος έχει ένα κομμάτι ψωμί δεν πεινάει. Το ψωμί είναι μια σημαντική και άλλο τόσο απλή ανάγκη της ζωής μας που ξεκίνησε όταν οι Αιγύπτιοι άρχισαν να συνθλίβουν τους κόκκους του σιταριού και να κάνουν ένα χυλό με το νερό του Νείλου που ήταν πλούσιο σε φυσικές μορφές μαγιάς. Αυτή η ζύμη ήταν το ψωμί που στη συνέχεια τελειοποίησαν οι Έλληνες. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι στην Αίγυπτο το ψωμί χρησιμοποιούνταν για πληρωμή, δηλαδή ως είδος νομίσματος. Μαύρο ψωμί από κριθάρι για τους εργάτες, ψωμί από σιτάλευρο για τους αξιωματούχους.

Φτάνοντας στη γοητευτική αρχαία Ελλάδα με τον αγροτικό πληθυσμό, η έννοια του φαγητού ήταν το ψωμί. Το λάτρευαν κυριολεκτικά, τη θεά Δήμητρα τη στόλιζαν με στάχυα, και προσεύχονταν πριν αρχίσουν να ζυμώνουν όπως κάνουν μέχρι σήμερα οι ένθεοι που σταυρώνουν τη ζύμη μόλις αρχίζει το ζύμωμα. Το καθημερινό ψωμί το έφτιαχναν στα σπίτια της αρχαίας Αθήνας, ζύμωναν κριθάρι με νερό, για τις γιορτές ζύμωναν σιτάρι με νερό, τον άρτο. Οι Έλληνες ήταν αυτοί που εφηύραν τον χτιστό ανοιχτό φούρνο και μάλιστα  επτά αιώνες αργότερα υπήρχαν 72 ποικιλίες ψωμιού στην Αθήνα. Ήταν απλές συνταγές σαν αυτή με το κρεμμυδόψωμο, γιατί οι ελιές και το κρεμμύδι ήταν βασικά στοιχεία της διατροφής των Αθηναίων.

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Ιωαννίδης

Photo: Αλέξανδρος Ιωαννίδης

Δείτε λοιπόν τη συνταγή για το κρεμμυδόψωμο που στη θέση του μπορείτε να βάλετε ελιές ή πιπεριές ή ό,τι άλλο μυρωδικό σας αρέσει. Θα χρειαστείτε:

650 γρ. αλεύρι ζυμωτό Μύλους Αγίου Γεωργίου
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
320 ml χλιαρό νερό
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες

Βάζουμε την ξηρή μαγιά, τη ζάχαρη και τη μισή ποσότητα νερού σε μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά και αφήνουμε για 5 λεπτά.

Βάζουμε την ξηρή μαγιά, τη ζάχαρη και τη μισή ποσότητα νερού σε μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά και αφήνουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε στο μείγμα το αλεύρι, κάνουμε μια λακκουβίτσα και ρίχνουμε το αλάτι και 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο κέντρο. Το ζυμώνουμε και ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό σιγά-σιγά, μέχρι να έχουμε μια ζύμη εύπλαστη, που δεν κολλά στα χέρια. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 περίπου ώρα.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, να μαλακώσουν και να μελώσουν για 5-8 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, προσθέτουμε το κρεμμύδι (χωρίς να το στραγγίξουμε), ξαναζυμώνουμε και πλάθουμε σε δύο καρβέλια (ή σε ένα μεγαλύτερο). Τα βάζουμε σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα, τα χαράζουμε με μαχαίρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 λεπτά. Χαράζουμε με μαχαίρι και ψήνουμε τα κρεμμυδόψωμα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C για 50 λεπτά μέχρι να ροδίσουν

Δεν είναι πολύ εύκολο; Ακόμα και σαν παιχνίδι με τα παιδιά σας.

Πίσω τώρα στην ιστορία μας, μετά την Αθήνα, η Ρώμη «ανακάλυψε» το ψωμί και το lifestyle των Ρωμαίων το απογείωσε! Οι ανασκαφές ακόμα και στην Πομπηία που ήταν μια κατεξοχήν πλούσια πόλη δείχνουν ότι το λευκό ψωμί ήταν στα τοπ της διατροφής, κάθε τραπεζιού και κάθε γιορτής. Φραντζόλες ψωμιού σε διάφορα μεγέθη και σχήματα, ψωμιά στα οποία προστέθηκαν γάλα, αυγά και βούτυρο προστέθηκαν μερικές φορές στη ζύμη, μαζί με φρούτα, γλυκαντικά και άλλα συστατικά, έκαναν τη ζωή των Ρωμαίων καλύτερη και τους αρτοποιούς να είναι ακόμα και στη Σύγκλητο. Μάλιστα αφού νοερά είμαστε στην Ιταλία, δεν μπορεί παρά να σκεφτούμε ένα από τα πιο δημοφιλή ψωμιά τους, τη φοκάτσια που είναι τόσο νόστιμη και αλλάζει τη μονοτονία τού να τρως το ίδιο ψωμί κάθε μέρα κυριολεκτικά με το τίποτα και πολύ εύκολα δίνοντας κι έναν τόνο χρώματος στη ζωή μας.

Είναι η πιο απλή συνταγή και με το αλεύρι Σκληρό Νο 1 από Μύλους Αγίου Γεωργίου, η επιτυχία της σίγουρη για την πιο νόστιμη φοκάτσια στο τραπέζι μας. Συγκεκριμένα θα χρειαστούμε:

270 ml χλιαρό νερό
9 γρ. ξηρή μαγιά
1 κ.γ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι Σκληρό Νο1 Μύλους Αγίου Γεωργίου
1,5 κ.γ. αλάτι
70 ml ελαιόλαδο
15 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κλωνάρια δεντρολίβανο, τα φυλλαράκια

Η εκτέλεση είναι πολύ εύκολη: Σε μπολ ανακατεύουμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και αφήνουμε για 10 λεπτά να τραφεί η μαγιά. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε για 5-8 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί ζυμάρι που δεν κολλά στα χέρια. Ρίχνουμε τα 60 ml ελαιόλαδο σε ταψί και το απλώνουμε με πινέλο. Απλώνουμε καλά το ζυμάρι να εφαρμόσει στο ταψί, κάνοντας βαθουλώματα με τα δάχτυλά μας, σε όλη την επιφάνεια. Σκεπάζουμε το ταψί με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 – 1 ½ ώρα. Εφαρμόζουμε τα ντοματίνια, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σε όλη την επιφάνεια της ζύμης. Αλείφουμε με το ελαιόλαδο που περίσσεψε, πασπαλίζουμε με τον ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα φυλλαράκια δενδρολίβανο. Ψήνουμε τη φοκάτσια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 50-60 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει.

Photo: Αλέξανδρος Ιωαννίδης

Photo: Αλέξανδρος Ιωαννίδης

Με τη χρυσή φοκάτσια να μοσχομυρίζει και τα γούστα των Ρωμαίων να γίνονται όλο και πιο περίπλοκα φτάνουμε στα «ζυμάρια» του μεσαίωνα, με το ψωμί να είναι περίτρανα το πρώτο κατεργασμένο τρόφιμο στην ιστορία της ανθρωπότητας και η ενοποιητική του δύναμη να κυριαρχεί σε κάθε τραπέζι, σε μονάρχες, ιππότες και φτωχόσπιτα. Το ζύμωμα, η δύναμη του ανθρώπινου χεριού να πλάσει μια ύλη εύπλαστη,να της δώσει σχήμα και με αυτό κι ένα συμβολισμό φτάνει μέχρι τις μέρες μας, ακόμα και σήμερα με το σπιτικό ψωμί.

Να όμως που οι εποχές  και οι ανάγκες μας γυρίζουν πίσω σε μια λειτουργία λυτρωτική και τελετουργική, στην υπέροχη εμπειρία του ζυμώματος και της μυρωδιάς του ψωμιού. Την αγάπη που θέλει αυτή η διαδικασία, τη φροντίδα και τη χαρά της προσφοράς. Δε συμβαίνουν τυχαία όλα αυτά. Το ψωμί είναι μια πηγή από όπου ο άνθρωπος αντλούσε πάντα τα κυριότερα θρεπτικά συστατικά, ο άρτος ο επιούσιος, το αντίδωρο του Θεού, η πηγή από την οποία δεν πετά κανένας ούτε ψίχουλο αλλά τα ρίχνει για να ταΐσει τα πουλιά.

Αυτή η παράδοση, ο σεβασμός στο ψωμί, στην τέχνη να ζυμώνεις και να θρέφεις δε θα αλλάξει ποτέ. Θα είναι απλή πρωταρχική και ουσιώδης. Ακόμα και το ψωμί είναι μια υψηλή τέχνη, ο άνθρωπος σε πλήρη απλότητα θα συνεχίσει να απολαμβάνει την ευτυχία που του δίνει να το φτιάξει. Και η μοναδική του συνταγή είναι αυτή:

1.000 γρ. αλεύρι σκληρό Νο1 Μύλους Αγίου Γεωργίου
10 γρ.ξηρή μαγιά
1 κ.γ.ζάχαρη
3 κ.γ.αλάτι
2 1/2 φλ.χλιαρό νερό.

Προσθέτουμε σε ένα μπολ λίγο χλιαρό νερό, τη μαγιά, λίγο ζάχαρη. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η μαγιά. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτά. (μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια). Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε το μείγμα με τη μαγιά. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και το νερό λίγο λίγο και ζυμώνουμε τα υλικά. Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ. Αλευρώνουμε την επιφάνεια του πάγκου μας και ξανά ζυμώνουμε τη ζύμη, μέχρι να γίνει εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια. Αφού ζυμωθεί καλά, τοποθετούμε πάλι τη ζύμη στο μπολ (που έχουμε λαδώσει τα τοιχώματά του) και σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε για 40 λεπτά σε ζεστό μέρος, μέχρι να φουσκώσει αρκετά. Αφού φουσκώσει, ξανά ζυμώνουμε για λίγο το ζυμάρι. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ή 3 τεμάχια, πλάθουμε σε σχήμα ψωμιού και τα τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος 1 έως 2 ώρες, μέχρι να διπλασιάσουν τον όγκο τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC για 35-40 λεπτά.