Όταν πήγαμε στο Überness, το εστιατόριο που άνοιξε ο Βασίλης Καλλίδης στη Λαχαναγορά του Ρέντη, φάγαμε Crispy Pork Belly, ένα πιάτο που αποτελείται από πανσέτα ψητή και τηγανητή, συνοδευόμενη από γλυκόξινη σάλτσα και τηγανητές πατάτες. Ήταν τόσο εκπληκτικά και ένοχα νόστιμο, όπως μόνο το φαγητό σε μια καντίνα μπορεί να είναι. Αναζήτησα τον Βασίλη Καλλίδη και δέχτηκε να μου μιλήσει για το μαγαζί του, τη μαγειρική του και την ελληνική κουζίνα του σήμερα.

Από το πρώτο λεπτό της συζήτησής μας, μου διευκρίνισε ότι δηλώνει «μάγειρας» και όχι «σεφ» και μου ζήτησε να του μιλάω στον ενικό. Και εδώ που τα λέμε, η οικειότητα με τον Βασίλη Καλλίδη είναι πολύ εύκολη. Είναι στ’ αλήθεια πρόσχαρος, φιλικός και ευγενής. Χαίρεσαι να μιλάς μαζί του. Ξεκινάμε να μιλάμε για τη λέξη überness (από το γερμανικό über) και μου εξηγεί ότι τη χρησιμοποιεί για να περιγράψει οτιδήποτε θεωρεί ότι αξίζει: «überness είναι τα νέα παπούτσια του Rick Owens, είναι το σουβλάκι του Γιώργου στου Γκύζη, είναι τα δωμάτια που αγαπώ στην Ανάφη, είναι το ξενοδοχείο Σάνγκρι-Λα στην Μπανγκόγκ. Ό,τι αγαπώ είναι überness»

Στην αυλή του überness με τον Βασίλη Καλλίδη

Του λέω ότι έξω από το μαγαζί του υπάρχει μια πινακίδα με δύο hashtags: #unbothered και #foreverfat και ρωτάω να μάθω τι υποδηλώνουν. «Το #unbothered είναι μια στάση μου απέναντι στα πράγματα: μέσα σ’ όλη αυτή την υστερία που ζούμε με την κρίση και περιμένουμε πότε θα βουλιάξει η Ελλάδα, εγώ κάνω την προσωπική μου επανάσταση, είμαι #unbothered. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι πίνω σαμπάνιες και είμαι όλη τη μέρα για ψώνια. Σημαίνει όμως ότι απολαμβάνω το hot dog μου ή το παγωτό μου σ’ ένα παγκάκι και δεν με ακουμπάει τίποτα. Όσο για το #foreverfat, αυτό είναι ένα αστείο που κάνουμε με την κολλητή μου καθώς τρέχουμε άπειρες ώρες στους διαδρόμους του γυμναστηρίου κάθιδροι και, παρ’ όλα αυτά, είμαστε πάντα πέντε κιλά υπέρβαροι».

«Αν έρθει κάποιος και δει πώς είναι η αυλή του überness, πόση ησυχία και δροσιά έχει το βράδυ στη Λαχαναγορά, θα καταλάβει γιατί ήθελα να είναι εκεί το εστιατόριό μου»

Σκέφτομαι το Φεστιβάλ Αθηνών που μόλις ξεκίνησε και το γεγονός ότι έχουμε πια κάπου να τρώμε βγαίνοντας από την Πειραιώς 260. Τον ρωτάω πώς επέλεξε τη Λαχαναγορά του Ρέντη ως τοποθεσία: «Έχει σχέση με το #unbothered που συζητούσαμε πριν. Είμαι τόσο πνιγμένος από τα αρνητικά μηνύματα που δέχομαι κάθε μέρα, ακούμε τόσα πολλά που συμβαίνουν σ’ όλο τον κόσμο και έχω τόσο πιεστεί από την κούραση και την καθημερινότητα, που είδα τη Λαχαναγορά σαν ευκαιρία να ξεφύγω. Μου αρέσουν γενικότερα οι βιομηχανικοί χώροι, ούτως ή άλλως. Μου αρέσει πάρα πολύ το λιμάνι του Πειραιά, η Λαχαναγορά, το Μοσχάτο, αυτές οι γειτονιές με ξεκουράζουν. Είναι σαν να μην είμαι στην Αθήνα. Αν έρθει κάποιος και δει πώς είναι η αυλή του überness, πόση ησυχία και δροσιά έχει το βράδυ στη Λαχαναγορά, θα καταλάβει γιατί ήθελα να είναι εκεί το εστιατόριό μου».

Δείτε πώς να έρθετε από την Πειραιώς 260 στο Überness

Δείτε πώς μπορείτε να πάτε από την Πειραιώς 260, στο Überness

Μιλώντας με τον Βασίλη Καλλίδη, ο όρος «νέα ελληνική κουζίνα» έρχεται αμέσως στη συζήτηση, αφού υπήρξε από τους πρωτοπόρους της. Του ζητάω να μου την ορίσει και να μου μιλήσει λίγο γι’ αυτήν: «Νέα ελληνική κουζίνα είναι ο μουσακάς της μαμάς σου, αλλά “αλλιώς”. Όχι ότι έχει κάτι ο μουσακάς της μαμάς σου ή το κοκκινιστό της γιαγιάς σου, μια χαρά είναι, μη σου πω είναι και καλύτερα από τα δικά μου και το εννοώ αυτό, δεν κάνω πλάκα. Απλώς όταν τα πιτσιρίκια αποφασίσουν να κάνουν κάτι, το κάνουν με το δικό τους τρόπο.

«Νέα ελληνική κουζίνα είναι ο μουσακάς της μαμάς σου, αλλά “αλλιώς”»

Κι εμείς πριν από 10 χρόνια που ήμασταν πιτσιρίκια, πήραμε τα φαγητά από τις μαμάδες μας, τις συνταγές τους και τις κάναμε λίγο διαφορετικές, λίγο πιο ελαφριές, με λίγο καλύτερη διακόσμηση, με λίγη περισσότερη τρέλα. Σημασία έχει ότι η ελληνική κουζίνα ήταν για πάρα πολλά χρόνια στάσιμη και ένα από τα βασικά της χαρακτηριστικά, ενώ είναι πολύ πλούσια και νόστιμη κουζίνα σε σχέση με άλλες κουζίνες του κόσμου, είναι δυστυχώς ότι δεν έχει εξέλιξη. Πολλοί παράγοντες φρέναραν την εξέλιξή της, δεν είναι της παρούσης. Όμως εμείς το 2004 δώσαμε μια ώθηση στο να ξεκινήσει ξανά αυτή η μηχανή, με αποτέλεσμα τώρα αυτή η μηχανή να τρέχει τρομερά γρήγορα πλέον. Και με χαροποιεί πολύ αυτό».

Στην αυλή του überness με τον Βασίλη Καλλίδη

Του επισημαίνω ότι τα τελευταία χρόνια βλέπουμε πάρα πολλές προσπάθειες νέων επιχειρηματιών να προωθήσουν ετικέτες με προϊόντα της ελληνικής γης, ενώ και το ελληνικό κρασί χτίζει και επαυξάνει συνεχώς την εγχώρια, αλλά και τη διεθνή παρουσία του. Συζητάμε ότι οι έλληνες μάγειρες παίζουν βασικό ρόλο σ’ αυτές τις προσπάθειες, αφού, είτε μαγειρεύουν χρησιμοποιώντας ελληνικά προϊόντα, είτε προτείνουν και προωθούν ετικέτες ελληνικού κρασιού στα εστιατόριά τους. «Μέχρι πριν λίγα χρόνια», μου λέει, «εμείς, η πρώτη γενιά της νέας ελληνικής κουζίνας, που ξεπεταχτήκαμε το 2004, καμιά δεκαριά άτομα, επιμέναμε σχεδόν μόνοι ότι πρέπει να αρχίσουν όλοι να μαγειρεύουν ελληνικά. Εντάξει, ήμασταν λίγο γραφικοί, ήμασταν νέοι που κάναμε την επανάστασή μας μαγειρεύοντας τραχανά και σπληνάντερα μέσα σε σικ εστιατόρια. Τώρα ακόμη και οι πιο νέοι μάγειρες, ακόμη και οι σχολές μαγειρικής, δείχνουν στους μάγειρες πώς να μαγειρεύουν ελληνικά. Γίνεται τρομερή δουλειά και είμαι πολύ χαρούμενος γι’ αυτό. Όπου με καλέσουν να βοηθήσω σ’ αυτό, είμαι πάντα πρώτος».

Στην αυλή του überness με τον Βασίλη Καλλίδη

Η ελληνική κουζίνα ήταν πράγματι μόδα παλιότερα για κάποια χρόνια. Η τωρινή μόδα φαίνεται να είναι το street food που βρίσκεται σχεδόν παντού. Τον ρωτάω τη γνώμη του για τη σχέση του street food με τη γαστρονομία: «Το street food έχει μάλλον συμπληρωματική σχέση με τη γαστρονομία και πάντως σίγουρα δεν είναι αντίπαλός της. Είναι μια τάση εδώ και 2-3 χρόνια, είναι πολύ ωραίο, είναι fun, είναι παιχνιδιάρικο αλλά δεν είναι για κάθε μέρα βέβαια: συνήθως, το street food είναι φαγητό πλούσιο σε θερμίδες. Ας το γλεντήσουμε πάντως γιατί βολεύει πάρα πολύ αυτήν την δύσκολη περίοδο ως αισθητά φθηνότερο».

Η κρίση μάς έκανε όντως όλους να ψάχνουμε σε όλα το φθηνότερο. Αλλά μήπως τελικά για να φας καλά στην Ελλάδα, είτε σπίτι σου είτε έξω, πρέπει να δαπανήσεις πολλά χρήματα; Ο Βασίλης Καλλίδης διαφωνεί: «Αυτό δεν ισχύει πάντα. Υπάρχει σίγουρα ένας κανόνας ότι το ακριβότερο συνήθως είναι και καλύτερο. Ένα ματσάκι ρόκα που έχει 7 λεπτά συνήθως είναι χειρότερο από ένα που κάνει 1,5 ευρώ. Και το ακριβό ψάρι είναι καλύτερο από το φθηνό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι το φθηνό είναι κακό. Με άλλα λόγια, εάν έχεις τα μάτια σου ανοιχτά και εάν ξέρεις να ψωνίζεις έξυπνα για να μαγειρέψεις ή εάν βγαίνεις έξω με ανοιχτές κεραίες ώστε να οσφρίζεσαι πού μπορείς να φας καλά και φθηνά, θα το καταφέρεις. Υπάρχει φθηνό και καλό φαγητό σε όλη την Ελλάδα αν ξέρεις να ψάξεις».

Τελειώνουμε τη συζήτηση και έχω περάσει υπέροχα, γελώντας ακατάπαυστα (τα υπέροχα σόκιν αστεία και τις τρομερές ατάκες που μου έλεγε καθώς μιλούσαμε, τα άφησα εκτός κειμένου, ίσως από σεμνοτυφία, ίσως για να έχω κάτι να θυμάμαι ως προσωπική ανάμνηση). Θέλω να πάω στη Λαχαναγορά να ξαναφάω στο μαγαζί του Βασίλη Καλλίδη. Είναι όντως ό,τι πρέπει για τα βράδια του καλοκαιριού.

Info: To Überness βρίσκεται μέσα στο χώρο της Λαχαναγοράς του Ρέντη. Εισέρχεστε από την κεντρική πύλη (Τζων Κέννεντυ 1), στρίβετε κατευθείαν αριστερά και στο δεύτερο κτίριο δεξιά.

Σχετικά άρθρα:

«Από τη Γαλλική Πρεσβεία στη Λαχαναγορά του Ρέντη», από τον Χρήστο Γραμματίδη

«Ο Βασίλης Καλλίδης σερβίρει “Άθενς Σπεσιάλ”», από την Νίκη Ξένου