Ένα φλιτζάνι μαύρο τσάι, ένα πράσινο τσάι και ένα έγχυμα από τσάι του βουνού. Τρία αγαπημένα ροφήματα που συνηθίζουμε να αποκαλούμε με την ίδια λέξη. Κι ενώ οι περισσότεροι γνωρίζουμε τις διαφορές τους στη γεύση, στο άρωμα και στην εμφάνιση, δεν γνωρίζουμε απαραίτητα γιατί όλα αποκαλούνται «τσάι».
Είναι τελικά το τσάι η ονομασία ενός συγκεκριμένου φυτού ή μήπως έχουμε συνηθίσει να αποκαλούμε έτσι οποιοδήποτε ζεστό φυτικό ρόφημα απολαμβάνουμε στο φλιτζάνι μας;
Η απάντηση βρίσκεται στη βοτανική ταυτότητα των φυτών, την οποία δεν είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε, αλλά και στις συνήθειες συλλογής και αποξήρανσης, καθώς και στον τόπο προέλευσής τους.
Το μαύρο και το πράσινο τσάι, παρά τις διαφορές στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση τους, προέρχονται από το ίδιο φυτό, την Camellia sinensis. Το τσάι του βουνού, αντίθετα, προέρχεται από φυτά του γένους Sideritis, με εντελώς διαφορετική βοτανική ταυτότητα. Εμείς συνηθίζουμε να το αποκαλούμε τσάι ή ελληνικό τσάι.
Ταξιδεύοντας στην ιστορία τους, θα συναντήσουμε τις φυτείες της Ασίας, όπου αναπτύχθηκε η μοναδική και θαυμαστή τέχνη της επεξεργασίας των φύλλων του τσαγιού, και στη συνέχεια θα φτάσουμε στις πετρώδεις πλαγιές των ελληνικών βουνών, όπου ο σιδερίτης συνδέθηκε με τις τοπικές παραδόσεις και την καθημερινή ζωή της Μεσογείου.
Μπορεί να ακούγεται παράξενο, αλλά το πράσινο, το μαύρο, το λευκό, το oolong, το κίτρινο και το pu-erh προέρχονται όλα από το ίδιο φυτό, την Camellia sinensis, της οικογένειας Theaceae. Πρόκειται για ένα αειθαλές φυτό με ζωηρά πράσινα φύλλα και μικρά λευκά άνθη. Η φυσική του εξάπλωση συνδέεται με περιοχές της νοτιοδυτικής Κίνας και της ευρύτερης ασιατικής ηπείρου, ενώ σήμερα καλλιεργείται σε δεκάδες χώρες. Παρότι στις φυτείες το συναντούμε συνήθως ως χαμηλό θάμνο, αν αφεθεί να αναπτυχθεί ελεύθερα, μπορεί να εξελιχθεί σε δέντρο αρκετών μέτρων. Οι καλλιεργητές το κλαδεύουν συστηματικά, ώστε να διευκολύνεται η συλλογή των τρυφερών φύλλων και των οφθαλμών του.
Δύο από τις γνωστότερες βοτανικές ποικιλίες του είναι η Camellia sinensis var. sinensis, με σχετικά μικρά φύλλα, και η Camellia sinensis var. assamica, με μεγαλύτερα. Πολλοί εντυπωσιάζονται από αυτή τη διαπίστωση και εύλογα αναρωτιούνται: Πώς γίνεται το ίδιο φυτό να μας δίνει τόσα διαφορετικά είδη τσαγιού; Η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο τα φύλλα επεξεργάζονται μετά τη συγκομιδή τους. Διαφορετικές τεχνικές, που έχουν εξελιχθεί μέσα από αιώνες γνώσης και παράδοσης, μεταμορφώνουν τα φύλλα της Camellia sinensis, δημιουργώντας τσάγια με ξεχωριστό χρώμα, άρωμα και γεύση. Έτσι, το ίδιο φυτό μπορεί να μας προσφέρει τη φρεσκάδα και τις φυτικές νότες ενός πράσινου τσαγιού, τα απαλά αρώματα ενός λευκού ή τον πιο γεμάτο και έντονο χαρακτήρα ενός μαύρου. Πίσω όμως από αυτή την εντυπωσιακή ποικιλία και τους διαφορετικούς τρόπους επεξεργασίας βρίσκεται πάντα η ίδια βοτανική αφετηρία. Το σημαντικό είναι ότι, όποιο είδος τσαγιού κι αν επιλέξουμε, περιέχει καφεΐνη, αν και η ποσότητά της μπορεί να διαφέρει, σε αντίθεση με το τσάι του βουνού.
Αφήνοντας την ασιατική κουλτούρα, συναντούμε ένα φυτό που έχει συνδεθεί με το ελληνικό ορεινό τοπίο και για άλλους με το σπίτι της γιαγιάς. Ο σιδερίτης ανήκει στην οικογένεια Lamiaceae, μαζί με γνωστά αρωματικά φυτά όπως η ρίγανη, το θυμάρι και το φασκόμηλο. Το ελληνικό τσάι του βουνού δεν προέρχεται από ένα μοναδικό είδος. Ανάλογα με την περιοχή, συναντούμε διαφορετικούς σιδερίτες, όπως τον Sideritis scardica, τον Sideritis raeseri και τον Sideritis clandestina. Στην Κρήτη, η γνωστή μαλοτήρα είναι το είδος Sideritis syriaca.
Πολλά είδη σιδερίτη αναπτύσσονται σε ηλιόλουστες, βραχώδεις πλαγιές, σε μεγάλα υψόμετρα, και χαρακτηρίζονται από χνουδωτά, γκριζοπράσινα φύλλα και μικρά άνθη, συχνά σε κιτρινωπές αποχρώσεις. Μια σημαντική διαφορά είναι ότι, ενώ από την Camellia sinensis συλλέγονται κυρίως τα νεαρά φύλλα και οι οφθαλμοί, στο τσάι του βουνού συλλέγεται σχεδόν ολόκληρο το υπέργειο μέρος του φυτού, μαζί με τα κιτρινωπά άνθη, τα φύλλα και τους βλαστούς. Στη συνέχεια αποξηραίνεται και συχνά πωλείται σε μικρά ματσάκια.
Η ιστορία του τσαγιού ξεκινά από την Ασία και χάνεται στα βάθη των αιώνων. Στην Κίνα, η καλλιέργεια, η παρασκευή και η απόλαυσή του εξελίχθηκαν σε μια ολόκληρη πολιτισμική παράδοση. Σε πολλές χώρες της Ασίας, το τσάι απέκτησε ξεχωριστή θέση στην καθημερινή και κοινωνική ζωή. Στην Κίνα και την Ιαπωνία, η παρασκευή και η προσφορά του συνοδεύονται από ιδιαίτερες πρακτικές, ενώ υπάρχουν ακόμη και χώροι αφιερωμένοι αποκλειστικά στην απόλαυσή του. Περίτεχνες τσαγιέρες από πηλό ή πορσελάνη, εκλεκτά φλιτζάνια και όμορφα σκεύη αποτελούν μέρος μιας παράδοσης, όπου ακόμη και ο τρόπος σερβιρίσματος έχει τη δική του σημασία. Με το πέρασμα των αιώνων, το τσάι ταξίδεψε σε άλλες ηπείρους, αποκτώντας νέες συνήθειες και τελετουργίες, όπως το γνωστό βρετανικό απογευματινό τσάι.
Στην Ελλάδα, το τσάι του βουνού ακολούθησε μια διαφορετική διαδρομή. Συνδέθηκε περισσότερο με την ύπαιθρο, την οικογένεια και την καθημερινή φροντίδα. Στις ορεινές κοινότητες, η συλλογή των φυτών, το δέσιμό τους σε ματσάκια και η αποξήρανσή τους αποτελούσαν μέρος της γνώσης που περνούσε από γενιά σε γενιά. Στο τσάι του βουνού θα συναντήσουμε διαφορετικές εικόνες: μια κοινή κατσαρόλα με νερό που ζεσταίνεται, κλαδιά σιδερίτη, κούπες, ένα βάζο μέλι και ίσως παραδοσιακά παξιμάδια.
Πέρα από τη διαφορετική τους προέλευση και γεύση, τα δύο φυτά διαφέρουν και στα φυσικά συστατικά τους. Η Camellia sinensis περιέχει καφεΐνη και ουσίες όπως οι κατεχίνες και η L-θεανίνη, ενώ το τσάι του βουνού είναι φυσικά απαλλαγμένο από καφεΐνη και περιέχει άλλες φυτικές ενώσεις. Το τσάι του βουνού χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την ανακούφιση από το κρυολόγημα και τις ήπιες πεπτικές ενοχλήσεις, ενώ οι ιδιότητές του εξακολουθούν να αποτελούν αντικείμενο επιστημονικής έρευνας. Πέρα όμως από τις ιδιότητές τους, και τα δύο ροφήματα έχουν τη δική τους ξεχωριστή θέση στις καθημερινές μας συνήθειες.
Και αν με ρωτάτε τελικά, τσάι ή τσάι του βουνού; Θέλετε ένα ρόφημα με καφεΐνη; Επιθυμείτε να ταξιδέψετε στον κόσμο της ασιατικής παράδοσης, με τις περίτεχνες τσαγιέρες και τα μικρά φλιτζάνια, ή να απολαύσετε την ομορφιά της απλότητας του ελληνικού σιδερίτη; Προτιμάτε τις έντονες, γεμάτες γεύσεις ή τα απαλά, λουλουδάτα αρώματα;
Εγώ θα σας πρότεινα να μην επιλέξετε ανάμεσα στα δύο. Να κρατήσετε στην καθημερινότητά σας τόσο την ώρα του τσαγιού όσο και την ώρα του σιδερίτη. Δύο διαφορετικές απολαύσεις, καθεμία με τη δική της ιστορία, το δικό της άρωμα και τη δική της ξεχωριστή θέση στο φλιτζάνι μας.
